Au-delà des Sushis : Les 10 plats japonais à ne pas rater

Si vous pensez que les Japonais mangent des sushis tous les jours, vous faites fausse route. Le sushi reste un plat de fête, de sortie spécifique, ou pris sur le pouce. Le véritable socle de la gastronomie nippone (le Washoku) est infiniment plus varié, cuit, frit, et souvent basé sur des bouillons complexes. Voici les incontournables à tester sur place.

1. Les Ramen : La religion nationale

Originaire de Chine mais élevé au rang d'art au Japon, le ramen est un grand bol de nouilles baignant dans un bouillon intensely parfumé. Chaque région a sa spécialité :

• Tonkotsu : (Hakata/Fukuoka) Bouillon épais et laiteux à base d'os de porc bouillis des heures.
• Miso : (Sapporo/Hokkaido) Bouillon riche au soja fermenté, souvent garni de maïs et de beurre.
• Shoyu : (Tokyo) Bouillon clair à base de sauce soja, plus léger.

Un bon ramen se mange vite (slurper bruyamment est poli et aide à refroidir les nouilles) et coûte moins de 10 euros.

2. Okonomiyaki : La "pizza" japonaise

Plat phare d'Osaka et Hiroshima. C'est une pâte à crêpe salée à base de chou finement haché, dans laquelle on incorpore "ce que l'on veut" (okonomi) : poitrine de porc, fruits de mer, mochi, fromage... Le tout cuit sur une plaque chauffante intégrée à votre table (le teppan), recouvert de sauce brune sucrée-salée, de mayonnaise et de copeaux de bonite séchée (katsuobushi) qui "dansent" sous l'effet de la chaleur.

3. Takoyaki : La street food ultime d'Osaka

De petites boules de pâte frites renfermant un morceau de poulpe (tako). C'est bouillant, coulant à l'intérieur, et terriblement addictif. À manger impérativement en déambulant dans Dotonbori.

4. Tonkatsu : La friture perfectionnée

Une épaisse côtelette de porc panée dans du panko (une chapelure japonaise très aérée) et frite à la perfection : croustillante à l'extérieur, juteuse à l'intérieur. Elle est servie avec une montagne de chou râpé, du riz, de la soupe miso et une sauce épaisse aux fruits et légumes.

5. Yakitori : Le pilier des soirées Izakaya

Des brochettes de poulet cuites sur du charbon de bois (idéalement du binchotan). Tout l'animal y passe : blancs, cuisses, foie, peau croustillante, et même le cartilage. À déguster dans un izakaya (bistrot) en criant pour couvrir le bruit, accompagné d'une grande bière blonde pression ou d'un highball (whisky soda).

6. Udon et Soba : L'alternative au Ramen

Les Soba sont de fines nouilles grises au sarrasin, délicieuses servies froides sur une claie en bambou (zaru soba) en plein été, plongées dans une sauce soja diluée. Les Udon sont d'épaisses nouilles de blé blanches, moelleuses et élastiques, servies souvent chaudes dans un bouillon clair de dashi, très réconfortantes.

7. Curry Japonais (Kare Raisu)

Rien à voir avec le curry indien ou thaï. Le curry japonais est une sauce brune, épaisse, très douce (voire sucrée), servie généreusement sur du riz blanc, avec souvent un tonkatsu posé dessus (Katsu Curry). C'est LE plat réconfort familier numéro un au Japon.

8. Shabu-Shabu et Sukiyaki : La convivialité

Deux plats de fondue japonaise. Le Shabu-Shabu consiste à plonger quelques secondes des tranches de bœuf marbré extrêmement fines dans un bouillon d'eau bouillante ("shabu shabu" est l'onomatopée du bruit de la viande dans l'eau) puis dans des sauces (sésame ou agrume ponzu). Le Sukiyaki est similaire mais cuit doucement dans une poêle en fonte avec une base très sucrée et salée, puis trempé dans un œuf cru battu avant d'être mangé.